As orecchiette são moldadas com uma faca cega e um polegar, e nenhuma máquina jamais replicou o gesto. O nome significa "orelhinhas", e a forma pertence à Puglia mais profundamente do que quase qualquer outra massa regional pertence à sua região. Em Ostuni, essa herança reside dentro de uma cidade de cerca de 30.
000 habitantes, seu centro histórico caiado de branco contra a névoa do Adriático, cercado por uma planície de oliveiras que abriga árvores certificadas como monumentais por decreto regional.
A técnica antecede o turismo que agora a rodeia. Semolina di grano duro — trigo duro moído grosso — tem sido a farinha básica da Murgia e do Valle d'Itria há séculos, escolhida porque tolera a seca e armazena bem. A massa aqui é apenas água e semolina. Sem ovo, sem azeite. Essa austeridade é história agrícola, e não preferência estética: ovos eram moeda, e massa era comida diária. Uma aula de culinária de massas em Ostuni herda essa aritmética diretamente, e as receitas ensinadas nas cozinhas das fazendas acima da planície permanecem próximas ao que era cozinhado nelas há um século.
A arquitetura ao redor explica a comida. Masserie — propriedades agrícolas fortificadas, muitas datando dos séculos XVI e XVII — organizavam o campo em unidades autossuficientes com seus próprios fornos, prensas de azeite e cisternas. Várias ainda operam, e as fazendas e vinícolas ao redor de Ostuni agora recebem visitantes nas mesmas salas abobadadas. Trulli, as habitações cônicas de pedra seca do Vale d'Itria, pontuam a mesma paisagem. Ambos os tipos de edifícios compartilham uma lógica de paredes espessas e interiores frescos, que é o motivo pelo qual as cozinhas ficam voltadas para o norte e por que o cozimento tradicionalmente começava cedo.
O que é cultivado nas proximidades ainda dita o que é servido. Cima di rapa, a brássica amarga casada com orecchiette no prato definidor da região. Azeitonas Coratina e Ogliarola, prensadas em azeite com alta contagem de polifenóis. Burrata dos laticínios da Murgia. Vinhas de Primitivo e Negroamaro correndo em direção à costa, que é a razão pela qual um workshop nesta página combina massa com uma visita à adega em vez de tratar o vinho como um detalhe secundário.
A cultura gastronômica de Ostuni era, até recentemente, doméstica e não documentada. A mudança em direção ao ensino — o crescimento dos tours de aula de culinária de massas em Ostuni nas últimas duas décadas — documentou gestos que anteriormente eram passados apenas entre gerações de mulheres em um único lar. As nonne que lideram muitas sessões não estão performando herança. Elas estão continuando-a, no cômodo onde sempre foi praticada.
2 h 30 min
