Orecchiette werden mit einem stumpfen Messer und dem Daumen geformt, eine Geste, die bisher keine Maschine nachahmen konnte. Der Name bedeutet „kleine Ohren“, und diese Form gehört untrennbarer zu Apulien als fast jede andere regionale Pasta zu ihrer Region. In Ostuni sitzt dieses Erbe in einer Stadt mit etwa 30.
000 Einwohnern, deren centro storico weiß gekalkt im Dunst der Adria leuchtet, umgeben von einer Oliven-Ebene, die Bäume beherbergt, die per regionalem Dekret als monumental zertifiziert sind.
Die Technik ist älter als der Tourismus, der sie heute umgibt. Semolina di grano duro – grob gemahlener Hartweizen – ist seit Jahrhunderten das Grundnahrungsmittel der Murgia und des Valle d’Itria, da er trockenheitsresistent ist und gut gelagert werden kann. Der Teig besteht hier nur aus Wasser und Hartweizengrieß. Kein Ei, kein Öl. Diese Sparsamkeit ist eher landwirtschaftliche Geschichte als ästhetische Vorliebe: Eier waren Währung, und Pasta war tägliche Nahrung. Ein Pastakurs in Ostuni führt diese einfache Formel direkt fort, und die Rezepte, die in den Bauernküchen über der Ebene gelehrt werden, sind denen von vor hundert Jahren sehr ähnlich.
Die umgebende Architektur erklärt das Essen. Masserie – befestigte landwirtschaftliche Güter, die oft aus dem sechzehnten und siebzehnten Jahrhundert stammen – organisierten das Land in autarke Einheiten mit eigenen Öfen, Ölpressen und Zisternen. Einige sind noch in Betrieb, und die bewirtschafteten Bauernhöfe und Weingüter um Ostuni empfangen heute Besucher in denselben gewölbten Räumen. Trulli, die konischen Trockensteinhäuser des Itria-Tals, prägen die gleiche Landschaft. Beide Gebäudetypen teilen sich die Logik dicker Mauern und kühler Innenräume, weshalb die Küchen nach Norden ausgerichtet sind und das Kochen traditionell früh begann.
Was in der Nähe angebaut wird, bestimmt, was serviert wird. Cima di rapa, das bittere Blattgemüse, das in der Region als klassisches Gericht mit Orecchiette serviert wird. Coratina- und Ogliarola-Oliven, zu Öl mit hohem Polyphenolgehalt gepresst. Burrata aus den Molkereien der Murgia. Primitivo- und Negroamaro-Reben, die zur Küste hin abfallen, weshalb ein Workshop auf dieser Seite die Pasta mit einem Besuch im Weinkeller verbindet, anstatt den Wein als bloßes Extra zu behandeln.
Die Esskultur von Ostuni war bis vor kurzem häuslich und nicht dokumentiert. Die Verlagerung hin zum Unterricht – das Wachstum der Pastakurse in Ostuni in den letzten zwei Jahrzehnten – hat Gesten dokumentiert, die zuvor nur von Generation zu Generation von Frauen in einem einzigen Haushalt weitergegeben wurden. Die Nonne, die viele Sitzungen leiten, führen kein Erbe vor. Sie führen es fort, in dem Raum, in dem es schon immer praktiziert wurde.
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