Las orecchiette se moldean con un cuchillo romo y el pulgar, y ninguna máquina ha replicado jamás este gesto. El nombre significa "orejitas" y la forma pertenece a Apulia de una manera más completa que casi cualquier otra pasta regional a su región.
En Ostuni, esa herencia se encuentra en un pueblo de aproximadamente 30.000 habitantes, con su centro storico de color blanco cal contra la bruma del Adriático, rodeado por una llanura de olivos que contiene árboles certificados como monumentales por decreto regional.
La técnica es anterior al turismo que ahora la rodea. La sémola de grano duro —trigo duro molido grueso— ha sido la harina básica de la Murgia y el Valle d'Itria durante siglos, elegida porque tolera la sequía y se almacena bien. La masa aquí es solo agua y sémola. Sin huevo, sin aceite. Esa austeridad es historia agrícola más que preferencia estética: los huevos eran moneda y la pasta era comida diaria. Una clase de cocina de pasta en Ostuni hereda directamente esta aritmética, y las recetas enseñadas en las cocinas de las granjas sobre la llanura permanecen cerca de lo que se cocinaba en ellas hace un siglo.
La arquitectura circundante explica la comida. Las masserie —fincas agrícolas fortificadas, muchas de los siglos XVI y XVII— organizaban el campo en unidades autosuficientes con sus propios hornos, prensas de aceite y cisternas. Varias siguen funcionando, y las granjas y bodegas en activo alrededor de Ostuni ahora reciben a los visitantes en las mismas habitaciones abovedadas. Los trulli, las viviendas cónicas de piedra seca del valle de Itria, marcan el mismo paisaje. Ambos tipos de edificios comparten una lógica de paredes gruesas e interiores frescos, por lo que las cocinas dan al norte y por lo que la cocina tradicionalmente comenzaba temprano.
Lo que se cultiva cerca todavía dicta lo que se sirve. Cima di rapa, la brassica amarga casada con las orecchiette en el plato definitorio de la región. Aceitunas Coratina y Ogliarola, prensadas en aceite con altos recuentos de polifenoles. Burrata de las lecherías de la Murgia. Viñas de Primitivo y Negroamaro que corren hacia la costa, razón por la cual un taller en esta página combina la pasta con una visita a la bodega en lugar de tratar el vino como una ocurrencia tardía.
La cultura gastronómica de Ostuni era, hasta hace poco, doméstica y no registrada. El cambio hacia su enseñanza —el crecimiento de los tours de clases de cocina de pasta en Ostuni durante las últimas dos décadas— ha documentado gestos que antes solo se transmitían entre generaciones de mujeres en un mismo hogar. Las nonne que dirigen muchas sesiones no están representando una herencia. La están continuando, en la habitación donde siempre se practicó.
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