Les orecchiette sont façonnées avec un couteau émoussé et un pouce, et aucune machine n'a jamais réussi à reproduire ce geste. Le nom signifie « petites oreilles », et la forme appartient aux Pouilles plus complètement que presque n'importe quelle autre pâte régionale n'appartient à sa région.
À Ostuni, cet héritage réside dans une ville d'environ 30 000 habitants, son centre historique blanchi à la chaux contre la brume de l'Adriatique, entouré par une plaine d'oliviers qui abrite des arbres certifiés monumentaux par décret régional.
La technique est antérieure au tourisme qui l'entoure désormais. La semoule de blé dur — blé dur moulu grossièrement — est la farine de base de la Murgia et de la vallée d'Itria depuis des siècles, choisie car elle tolère la sécheresse et se conserve bien. La pâte ici n'est faite que d'eau et de semoule. Pas d'œuf, pas d'huile. Cette austérité relève de l'histoire agricole plutôt que d'une préférence esthétique : les œufs étaient une monnaie d'échange, et les pâtes étaient la nourriture quotidienne. Un cours de cuisine de pâtes à Ostuni hérite directement de ce calcul, et les recettes enseignées dans les cuisines des fermes au-dessus de la plaine restent proches de ce qui y était cuisiné il y a un siècle.
L'architecture environnante explique la nourriture. Les masserie — domaines agricoles fortifiés, datant pour beaucoup des XVIe et XVIIe siècles — organisaient la campagne en unités autosuffisantes avec leurs propres fours, pressoirs à huile et citernes. Plusieurs fonctionnent toujours, et les fermes et établissements vinicoles autour d'Ostuni accueillent désormais les visiteurs dans les mêmes salles voûtées. Les trulli, les habitations coniques en pierre sèche de la vallée d'Itria, ponctuent le même paysage. Les deux types de bâtiments partagent une logique de murs épais et d'intérieurs frais, ce qui explique pourquoi les cuisines sont orientées au nord et pourquoi la cuisine commençait traditionnellement tôt.
Ce qui est cultivé à proximité dicte toujours ce qui est servi. La cima di rapa, ce brassica amer marié aux orecchiette dans le plat phare de la région. Les olives Coratina et Ogliarola, pressées en une huile à forte teneur en polyphénols. La burrata des laiteries de la Murgia. Les vignes de Primitivo et Negroamaro descendant vers la côte, ce qui explique pourquoi un atelier sur cette page associe les pâtes à une visite de cave plutôt que de traiter le vin comme une réflexion après coup.
La culture culinaire d'Ostuni était, jusqu'à récemment, domestique et non enregistrée. Le passage vers son enseignement — la croissance des cours de cuisine de pâtes à Ostuni au cours des deux dernières décennies — a permis de documenter des gestes qui n'étaient auparavant transmis qu'entre les générations de femmes d'un même foyer. Les nonne qui dirigent de nombreuses séances ne jouent pas la comédie de l'héritage. Elles le perpétuent, dans la pièce où il a toujours été pratiqué.
2 h 30 min
