Le orecchiette sono modellate con un coltello smussato e un pollice, e nessuna macchina ha mai replicato il gesto. Il nome significa "piccole orecchie" e la forma appartiene alla Puglia più completamente di quanto quasi ogni altra pasta regionale appartenga alla sua regione.
A Ostuni, quell'eredità risiede in una città di circa 30.000 abitanti, il suo centro storico imbiancato a calce contro la foschia dell'Adriatico, circondato da una piana di ulivi che ospita alberi certificati come monumentali per decreto regionale.
La tecnica è precedente al turismo che ora la circonda. La semola di grano duro, macinata grossolanamente, è stata la farina base della Murgia e della Valle d'Itria per secoli, scelta perché tollera la siccità e si conserva bene. L'impasto qui è solo acqua e semola. Niente uova, niente olio. Quell'austerità è storia agricola piuttosto che preferenza estetica: le uova erano valuta e la pasta era il cibo quotidiano. Un corso di cucina della pasta a Ostuni eredita direttamente questa aritmetica e le ricette insegnate nelle cucine delle masserie sopra la pianura rimangono vicine a ciò che vi si cucinava un secolo fa.
L'architettura circostante spiega il cibo. Le masserie, tenute agricole fortificate, molte risalenti al XVI e XVII secolo, organizzavano la campagna in unità autosufficienti con i propri forni, frantoi e cisterne. Molte sono ancora operative e le aziende agricole e le cantine intorno a Ostuni ora ospitano i visitatori nelle stesse stanze voltate. I trulli, le abitazioni coniche in pietra a secco della Valle d'Itria, punteggiano lo stesso paesaggio. Entrambi i tipi di costruzione condividono una logica di muri spessi e interni freschi, motivo per cui le cucine si affacciano a nord e perché la cucina tradizionalmente iniziava presto.
Ciò che viene coltivato nelle vicinanze detta ancora ciò che viene servito. Cime di rapa, la brassica amara sposata alle orecchiette nel piatto simbolo della regione. Olive Coratina e Ogliarola, spremute in olio con un alto contenuto di polifenoli. Burrata dei caseifici della Murgia. Viti di Primitivo e Negroamaro che corrono verso la costa, motivo per cui un laboratorio in questa pagina abbina la pasta a una visita in cantina piuttosto che trattare il vino come un ripensamento.
La cultura gastronomica di Ostuni era, fino a poco tempo fa, domestica e non documentata. Lo spostamento verso l'insegnamento — la crescita dei tour di corsi di cucina della pasta a Ostuni negli ultimi due decenni — ha documentato gesti che in precedenza venivano tramandati solo tra generazioni di donne in una singola famiglia. Le nonne che guidano molte sessioni non stanno mettendo in scena il patrimonio. Lo stanno continuando, nella stanza in cui è sempre stato praticato.
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